甘孜日?qǐng)?bào) 2022年01月27日
◎陳秀梅
在老家農(nóng)村，幾乎沒(méi)有宏大的敘事，大多都是小老百姓最尋常的日常。在我家門楣上掛著一本黃歷，日子被母親過(guò)得明明白白，一入臘月，母親便陸續(xù)開(kāi)始做過(guò)年的吃食。
老家年夜飯的餐桌上一定有一碟腌豆瓣。母親做的腌豆瓣兒色鮮味香，多用來(lái)佐飯。
制作腌豆瓣兒的主料是干蠶豆。篩選出來(lái)的蠶豆粒大飽滿，先用清水洗凈，再放入清水中泡發(fā)。一粒粒蠶豆吸飽了清水，外皮發(fā)皺，這時(shí)候，用手捏著蠶豆輕輕一擠，蛻去外皮的蠶豆就蹦出來(lái)了。此時(shí)的蠶豆雖然已經(jīng)失去當(dāng)初莫名的新嫩，不如汪曾祺先生筆下翠玉般的嫩蠶豆，有著清甜的汁液，可這成熟的樣子，有著淡黃色的飽滿，那是它們?cè)?jīng)生長(zhǎng)在浩浩莽莽的原野中，爭(zhēng)風(fēng)水，搶陽(yáng)光，長(zhǎng)成自己的姿勢(shì)和風(fēng)姿，最終才搬上餐桌，修得的圓滿。
剝?nèi)テさ男Q豆盛在寬敞的竹編簸箕里，放在太陽(yáng)底下將水汽蒸發(fā)九成。這時(shí)候的蠶豆，許是吸收了太陽(yáng)的精華，一顆顆變得內(nèi)斂，如一個(gè)閉口不言的女子，安靜地躺在簸箕里。
母親給它們蓋上一層厚厚的稻草，放在陰涼通風(fēng)處，任它們發(fā)酵，過(guò)了幾天，掀開(kāi)稻草，只見(jiàn)每一顆豆瓣都長(zhǎng)出鵝黃色的絨毛，一眼望去，毛茸茸的，如一只只剛孵出來(lái)的小小雞，爭(zhēng)先恐后地想要蹦出簸箕。這時(shí)，母親說(shuō)，在這道工序中，豆瓣長(zhǎng)黃色的絨毛才能吃，如果長(zhǎng)出來(lái)黑色的絨毛，說(shuō)明豆瓣腐爛，就不能吃了。
接著，母親將發(fā)酵好的豆瓣倒入大盆子里，將剁好的小米辣，生姜，大蒜和花椒粉一股腦放進(jìn)去，再加入自己釀造的高度白酒和鹽，鹽也不能少加，否則做出的腌豆瓣會(huì)發(fā)酸，味道就打了折扣。開(kāi)始攪拌了，每一顆豆瓣有了佐料的包裹，顯得異常富足，將攪拌均勻的豆瓣放入一個(gè)土壇，再倒入菜籽油，量以剛好淹沒(méi)豆瓣為宜。加菜籽油，是為了封住味道，同時(shí)腌豆瓣保存的時(shí)間更長(zhǎng)，吃起來(lái)也別有風(fēng)味。最后封上土壇，隔絕其他油腥味和風(fēng)。
密封半月，打開(kāi)壇子，舀出來(lái)的腌豆瓣色澤紅潤(rùn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到十足的香味，吃起來(lái)辣而不燥，味道醇厚。
舊年最后一天，大紅的春聯(lián)喜慶，桌上擺滿的雞鴨魚肉豐盛，而腌豆瓣也將在令人垂涎欲滴的年夜大餐中獨(dú)占一隅，這是母親盈滿暖暖溫情，在一日萬(wàn)里的時(shí)代變遷中給我們守護(hù)的別樣年味，在歲歲年年的每一個(gè)臘月，都發(fā)酵出綿綿的暖意。
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