甘孜日?qǐng)?bào) 2022年05月20日
晾曬鹽白菜。
清洗白菜。
精心制作鹽白菜。
給白菜抹粗鹽。
腌制鹽白菜。
為制作鹽白菜精選的本地大白菜。
色澤誘人的鹽白菜。
◎本網(wǎng)記者 李婭妮 文/圖
倚山鄰崖闊田開(kāi)，茶馬道上客商來(lái)。車填峻嶺馬滿隘，紅軍勝戰(zhàn)定安泰。位于瀘定縣南邊的興隆鎮(zhèn)化林坪村，曾是茶馬古道上的“西陲首府、第一重鎮(zhèn)”。從明朝末年到民國(guó)年間，一代又一代背夫與馬幫從這條深山中石板路上走過(guò)，一批又一批文人和商賈在這個(gè)峽谷中的商貿(mào)落腳，南北各處的飲食習(xí)慣交融成為獨(dú)特的人間煙火。最為平常的白菜，也被時(shí)光雕琢成為貯存著山水靈氣的鮮活之味。
這種由清代駐軍帶來(lái)的腌制配菜，逐漸在化林坪得到普及，近100年間，經(jīng)李汝珍、嚴(yán)成英、周振良、張恒芬四代人因襲、傳承、改良，鹽白菜成為我州茶馬古道沿線上最為獨(dú)特的味道坐標(biāo)。
生于1895年的李汝珍，本是漢源縣戶莊鎮(zhèn)一大戶人家之女，從小便學(xué)習(xí)各種家務(wù)，并識(shí)文斷字，精通廚藝。成年后，李汝珍嫁入瀘定化林坪周家，協(xié)助周家人經(jīng)營(yíng)客棧，為來(lái)往客人提供餐飲服務(wù)。她的拿手菜，便是鹽白菜炒臘肉。每當(dāng)客人在飯桌前等待之時(shí)，只見(jiàn)李汝珍把灶頭上方那煙熏火燎多日的臘肉取下，以山泉水煮熟切片，在柴火大鍋里微煎慢熬，滋滋吐油之際放入醬黃色的鹽白菜絲翻炒稍許，便起鍋端上。這道鮮咸適宜，滋潤(rùn)可口的菜肴，常常讓茶馬道上來(lái)往的人們暫時(shí)忘卻奔波勞碌之苦，沉浸在這深山中的自然美味中。
舊時(shí)化林坪家家都做鹽菜炒臘肉，為何李汝珍卻能在周家客棧的灶上烹調(diào)出這獨(dú)一份美味呢，原因就在這鹽白菜上面。據(jù)周家后人講述，李汝珍當(dāng)年對(duì)鹽白菜的制作頗為在行，從選材、抹料到腌制、晾曬，每個(gè)步驟每一種材料都非常講究。她用作腌菜的食材需葉片長(zhǎng)肉質(zhì)厚的半包心本地大白菜，花椒粉則選用麻香味醇的漢源花椒，所需之水必須為本地山泉，她還特意在腌制時(shí)加入茴香苗、藿香葉等香料，在木桶或水缸上以巖石加壓更是匠心獨(dú)具。精心制作的鹽白菜，常常晾曬于客棧屋檐下或墻外各處，以其醇香之味吸引客人前來(lái)。久而久之，周家客棧鹽白菜的美味之名被背夫們帶到各地，“鹽白菜炒臘肉”也成了茶馬古道上的一道名菜。
后來(lái)，隨著川藏公路的通車，化林坪不再處于交通要隘，許多定居幾代的生意人都搬至山下居住，興盛多年的古街古市就此蕭條。但李汝珍仍勉力維持，使周家客棧經(jīng)營(yíng)持續(xù)至上世紀(jì)70年代。其間，她將鹽白菜的制作技藝，全盤交給自家的兒媳尹成英。生于1928年的尹成英，是瀘定興隆鎮(zhèn)鹽水溪村人，其成年后便嫁入鄰村化林坪周家，隨婆婆李汝珍學(xué)習(xí)廚藝，經(jīng)營(yíng)客棧。后來(lái)，客棧雖中落，但尹成英卻把鹽白菜的腌制技術(shù)傳承下來(lái)，并將其晾曬的環(huán)節(jié)改良，經(jīng)她手腌制出的鹽白菜，更加精致入味。
改革開(kāi)放初期，尹成英又將“周氏鹽白菜”的腌制技術(shù)交給了兒子——生于1950年的周振良。從上世紀(jì)90年代至今，周振良每年都會(huì)依古法腌制晾曬鹽白菜，主要供給自家食用，也會(huì)贈(zèng)送一部分給周邊的親朋好友。
多年間，周振良對(duì)腌制過(guò)程的用鹽比例、浸泡發(fā)酵的時(shí)間控制，晾曬時(shí)的朝向等制作鹽白菜的細(xì)節(jié)多次作出數(shù)據(jù)測(cè)試，將古法工藝進(jìn)行了科學(xué)創(chuàng)新。他制作的鹽白菜，鹽味盡入、酸度正好、色澤金黃、椒香醇臻，用于炒制臘肉、鮮肉配菜、包子餡料均為上佳食材。
隨著道路交通條件不斷提升，城鄉(xiāng)面貌日新月異，各種物資持續(xù)豐富著鄉(xiāng)村人們的生活，依托附近牛背山、娘娘山等旅游資源，化林坪村成為瀘定縣重點(diǎn)打造的鄉(xiāng)村旅游集散地，這個(gè)昔日茶馬古道上的重鎮(zhèn)，再次興盛起來(lái)，一餐鹽白菜炒臘肉成了游人們向往的鮮活之味。
100多年間，周氏家族代代相傳的鹽白菜制作技藝，也被傳至其鄰居張恒芬的手上。這個(gè)聞著隔壁鹽白菜香味長(zhǎng)大的村里人，如今已是周振良每年制作鹽白菜時(shí)的好幫手，她在推廣這道山珍美味的同時(shí)，也致力于挖掘其背后豐富的文化傳承。
“自給自足”的家庭作坊式生產(chǎn)，讓鹽白菜顯得尤為珍貴，這種風(fēng)味獨(dú)特的食品已經(jīng)成為化林坪村的“孤品”，掌握古法腌制晾曬技術(shù)的人更是寥寥無(wú)幾。
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